中國12盤經典（小吃）(美中報道）
中國地域遼闊，美食博大精深，不同地域的風味承載著千年曆史與人文記憶。全國各地小吃琳琅滿目，色香味俱全，讓人垂涎欲滴。南北風味各具特色，例如：北方的餃子和麵食、南方的湯圓和米粉、西北的肉夾饃和羊肉串、西南的酸辣粉、麻辣燙等等。
中國小吃，數不勝數，各具特色，每一種小吃都不再是簡單的食物，而是一座城市的地域標誌。本人從歷史底蘊、地域特色、全國知名度、味道的普適性、現代流行等五個維度，梳理出國民最具代表性的12大小吃，南北均衡，多種口味，但無法涵蓋所有優秀的地方小吃，任何榜單都難免有遺珠之憾，見諒！
一、中國12大（小吃）——排名不分先後
蘭州牛肉麵、重慶酸辣粉、廣州腸粉、桂林米粉、蒙自過橋米線、四川麻辣燙、四川串串香、西安肉夾饃、湖南臭豆腐、天津煎餅果子；上海生煎、新疆烤羊肉串。
1、蘭州牛肉麵
講究“一清二白三紅四綠五黃”。“一清”指湯清，由牛骨、牛肉和多種香料熬制；“二白”是蘿蔔白；“三紅”為辣椒油紅；“四綠”是香菜、蒜苗綠；“五黃”則是麵條黃亮。麵條可選擇毛細、二細、韭葉等多種形狀，湯鮮味美，麵條筋道。為蘭州的城市名片，甘肅的美食代表。蘭州牛肉麵被國家確定為中式三大速食試點推廣品種之一，被譽為"中華第一面"。入選第五批國家級非物質文化遺產。
2、重慶酸辣粉
主要由紅薯、豌豆澱粉按比例調和，常見配料有：綠豆芽，鴨血、酸菜、燉豌豆、花生碎、豌豆碎、芫荽、香蔥、白芝麻、涪陵榨菜粒、宜賓芽菜等增加香氣和口感層次的配料，讓酸辣粉更加美味。經傳統手工漏制而成，主要分“水粉”和“乾粉”兩種。粉條勁道彈牙、晶瑩剔透，口感柔潤滑韌，具有“麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩”的特點。主要分佈在雲、貴、川、渝等地。
3、廣州腸粉
腸粉粉皮由米漿蒸熟而成，配有餡料和醬汁，主要有窩籃拉腸、布拉腸和抽屜腸粉三種製作方式。餡料有豬肉、牛肉、鮮蝦、叉燒等，肉嫩鮮香，易咀嚼。具有薄如蟬翼，輕、軟、薄、透，口感細膩爽滑，香味濃郁，鹹甜適中，具有一定的韌性，入口既有米香，又有嚼勁。是廣州人記憶中獨一無二的味道，承載著廣州的飲食文化和城市記憶。
4、桂林米粉
起源於秦朝南征時期，興盛於清末至民國時期。常見品類有鹵菜粉、馬肉米粉和湯粉等。以灕江水和優質秈米為原料，經磨漿、蒸煮等多道工序製成。成品米粉以白、嫩、爽、滑著稱，口感筋道彈牙。鹵水是靈魂，採用八角、桂皮、羅漢果等數十種香料與肉類熬制而成。鹵菜粉是將燙熱的米粉濾幹，配以鍋燒肉、鹵牛肉片等，加鹵水、花生油、酥黃豆等，攪拌入味，配鍋燒肉、酸筍、酥黃豆、蔥花、蒜蓉、各類酸菜等佐料。全市現有超8000家米粉店，桂林米粉是桂林飲食文化的代表。2021年入選第五批國家級非物質文化遺產。
5、蒙自過橋米線
起源於雲南蒙自地區，主要由高湯、配料、米線三部分組成。高湯以壯雞、肥鴨、鮮豬排骨、筒子骨、火腿等為原料，經旺火燒開、打盡浮沫後，小火燉煨4到5個小時而成。配料有生雞脯肉、豬脊肉、烏魚等薄片，以及豬肝、腰花、熟雞肉、叉燒肉等；素菜有豆芽、芫荽、蔥絲、草芽絲、薑絲、玉蘭片、豆腐皮等。蒙自米線爽滑勁道，湯汁鮮美濃郁，配料滑嫩爽口，味道鮮美、風味獨特。2014年被列入第四批國家級非物質文化遺產。獲得"中華名小吃"、"中國過橋米線之鄉"等稱號。
6、樂山麻辣燙
起源於四川樂山五通橋區牛華鎮，麻辣燙核心在於湯底與蘸料。主要分幹碟、全味幹碟、油碟三種；湯底有骨湯、清湯、紅湯（麻辣）等，以紅湯最具特色；靈魂搭配為“香油蒜泥碟”，用純香油調和蒜泥、蔥花、香菜、蠔油等蘸料。主料番茄、魚丸、肉丸、牛肉片、毛肚、脆腸、蟹棒、鵪鶉蛋、海帶、粉絲、土豆片、生菜、玉米、蓮藕、金針菇等。
麻辣燙則是“單碗裝的快捷燙菜”，側重方便和快速食用，麻辣燙的五種吃法：論斤麻辣燙、火鍋麻辣燙、碗裝麻辣燙、砂鍋麻辣燙、串簽麻辣燙，像碗裝麻辣燙、砂鍋麻辣燙則是為單人現點現做的，串簽麻辣燙是即來即食的，火鍋麻辣燙是多人聚會熱鬧。以“麻、辣、鮮、香、燙”為核心風味，風靡全國的川味代表小吃之一。為川渝飲食文化中“重口味”與“煙火氣”的典型代表。
7、成都串串香
起源於八十年代的成都，一種以竹簽串上各種肉和菜，將其放進滾燙的火鍋中涮著吃的小吃，他是火鍋的一種形式，其實是小火鍋。常見鍋底有紅湯、白湯、清湯、海鮮湯等。紅湯鍋底以辣椒、花椒等為佐料，麻辣鮮香；白湯鍋底用雞骨、豬骨等吊鮮，味道醇厚，能滿足不同食客的口味需求。菜品種類多樣，涵蓋了新鮮肉類、禽類、水產品、時令蔬菜、幹鮮菌果等。如牛肉、雞肉、黃臘丁、魷魚、鵪鶉蛋、毛肚、黃喉、土豆、青筍尖、大白菜、藕片、木耳、香菇等食材。蘸料主要有幹碟和油碟。幹碟由幹辣椒面、花椒面、熟芝麻等拌勻而成，油碟則以香油、大蒜泥、香菜等調製，可解辣解膩，適合不太能吃辣的人。
串串香是“用竹簽串起來的小火鍋”，注重自選和堂食體驗食客們圍坐在熱氣騰騰的鍋旁，邊吃邊聊，自燙自食，自行掌握菜品的燙煮火候，為一種互動式體驗的就餐樂趣。
8、西安肉夾饃
肉夾饃的饃講究外酥內軟，麥香濃郁，其“饃”有臘汁肉夾饃的白吉饃、肉臊子夾饃的荷葉餅兩種；肉肉餡才是靈魂，燉得爛熟，鹹香入味，主要有臘汁肉夾饃、臘牛肉夾饃、臊子肉夾饃。肉夾饃講究“現打饃、現剁肉、現夾吃”。其饃外觀焦黃，條紋清晰，內部呈層狀，餅體發脹，皮酥裏嫩，火功到家，食用時溫度以燙手為佳，尤以老潼關肉夾饃為最，被譽為“中式漢堡”。曾入選《舌尖上的中國》，以肉香醇厚、饃酥裏嫩，爽而不膩的獨特口感聞名，常搭配涼皮、臊子面等陝西特色餐食。
9、長沙臭豆腐
以臭豆腐等食材用料烹製，其“臭”源於特殊的發酵工藝，傳統做法以莧菜梗汁、瀏陽豆豉、白酒等為原料製成發酵鹵水，將白豆腐浸泡數日，形成濃郁且具有穿透力的氣味。以“聞起來臭、吃起來香”的獨特風格聞名，其色墨黑，外焦裏嫩，鮮而香辣，焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人。被譽為“中國小吃界的暗黑騎士”。2021年火宮殿臭豆腐製作技藝入選國家級非遺名錄。
10、天津煎餅果子
煎餅馃子起源於山東，由麵糊薄餅（以綠豆面為主，按比例加入小米麵或玉米麵）、雞蛋、還有馃子（油條）或者馃篦(薄脆)組成，配以面醬、蔥末、腐乳、辣椒醬（可選）作為佐料。綠豆面的清香中和了醬料的厚重，雞蛋的嫩滑與馃子/馃篦兒的酥脆形成口感反差，甜麵醬的微甜、腐乳的醇厚、韭菜花的微辛相互映襯，沒有複雜調味，卻能吃出食材本身的本味，被譽為“天津早餐的靈魂”。入選天津市第四批市級非物質文化遺產名錄。
11、上海生煎/小籠包
傳統生煎以豬肉餡為主，也有蝦仁餡、薺菜餡等。豬肉餡講究“三分肥七分瘦”，肉質細膩，搭配蔥薑等調料去腥提鮮，有的還會加入皮凍，煎制後皮凍融化成湯汁，這正是生煎“多汁”的關鍵。生煎的外形小巧玲瓏，通常呈圓形，頂部捏有均勻的褶子，像“小元寶”。剛出鍋時，底部金黃酥脆，這是因為煎制時底部接觸高溫鐵板，形成了焦香的硬殼。以脆、軟、鮮、香、汁多的口感層次豐富，讓人回味無窮。有著“包點界的小霸王”之稱。
上海南翔小籠包：1871年起源於嘉定南翔鎮，主要製作有九道標準工序。其核心是“皮薄、餡鮮、湯多”。面皮薄而有韌性，入口柔軟；餡料以鮮豬肉為主（講究“鮮而不膩”），常加入蟹粉、蝦仁等提升鮮味；湯汁清亮醇厚（來自皮凍），是風味的靈魂。2007年列入國家級非物質文化遺產名錄。
12、新疆烤羊肉串
起源於新疆的傳統風味小吃，以羊肉為主料，選用羊裏脊或後腿肉切塊，肥瘦相間穿於紅柳枝，配以洋蔥、鹽、孜然粉等調料醃制後烤制而成，孜然是新疆羊肉串的“靈魂”，多使用當地產的孜然顆粒（而非粉末），烤制時撒上，高溫激發其獨特的芳香，與羊肉堪稱絕配。新疆羊肉串以“真材實料、原味本香”征服味蕾，成品色澤醬黃油亮，肉質鮮嫩多汁，肥瘦相間處烤得焦香流油，瘦肉部分則保留彈牙的口感，入口先是炭火的焦香，接著是羊肉的奶香，最後是孜然與辣椒的複合香氣，層次豐富且不膩口。
中國小吃豐富多彩，但是眾口難調，總有遺珠之憾，還有柳州螺螄粉、開封灌湯包、漢中涼皮、東北烤冷面、潮汕牛肉丸、成都龍抄手、重慶火鍋、山東煎餅、河間驢肉火燒、北京鹵煮火燒、北京豆汁兒、福建土凍筍等未上榜，其中東北水餃、嘉興粽子、揚州炒飯、寧波湯圓作為主食，不錄入。（来源：网络）
